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和現做的飯菜相比 預制菜的營養質量會降低嗎?

時間:2022-08-17來源 : 北京青年報作者 : 范志紅

最近預制菜這個話題很熱。經濟界人士紛紛表示,預制菜是一片“藍?!?,特別是在后疫情時代,預制菜的產能和消費正在快速增長。不少自媒體博主和新聞報道也稱“預制菜正在占領外賣和堂食”,大家對它的評價褒貶不一,什么叫做預制菜?它安全嗎?和新鮮制作的菜品相比,預制菜的營養價值會不會很差?下面我就按自己的粗淺理解,給大家分享一些相關的思考。

 預制菜有四種類型

有的也需要開火烹調而非即食

按照中國烹飪協會發布的團體標準(T/CCA),所謂預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料,運用標準化流水作業,經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

預制菜產品又分成四個類型,即食類、即熱類、即烹類以及即配類預制菜。在預制菜產品當中,一部分是消費者直接購買食用,另一部分則進入了餐飲企業,還有一部分進入了食品加工企業,

類型一:即食類。就是已完成殺菌熟制,能直接入口,開封后可直接食用的產品。罐頭和軟罐頭食品,如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預制菜。只不過,現在很多菜是放在復合膜或鋁箔袋子里,裝在紙盒子里,而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里的。

類型二:即熱類。經過烹調處理已經是熟或半熟狀態,經過簡單復熱即可食用的產品。比如一份即食咖喱米飯,只需把耐熱的復合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘,或者打開袋子轉移到碗里,然后蓋個盤子,放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房,只要有臺電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作了。

類型三:即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程,配以或不配以輔料,進行烹調后可食用的產品。也就是說,食物還沒有熟,但是已經是半成品了,直接加熱做熟很快就能吃上。

按這個概念,速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類,都可以算是即烹類。主食當中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等一大批產品其實也可以歸為這一類。還有一些餐飲企業提供即烹大菜,比如速凍的魚片肉片、半熟的肉類,以及配好的調料汁,直接按說明下鍋操作就可以了,可以享受大廚烹調的感覺,吃上熱騰騰剛出鍋的美食。這種類型的產品需要消費者有烹調的設施條件,還可能需要自己配點蔥花香菜之類。

類型四:即配類。是經過清洗、分切等簡單加工,配以或不配以輔料加工而成的產品。原料都洗凈、處理、切分過了,馬上就可以配到菜肴當中使用。比如肉變成了上漿調味的肉絲,魚變成了切好腌好的魚塊或魚片;一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材,都能做到開袋即配。這種類型的產品需要消費者有一定的烹調能力,但也比自己從頭采購、處理原料更省事。

 預加工過的食材

不一定不具備營養價值

預制菜的安全性怎么樣,是很難一句話回答的。理論上說,和用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比,做好之后室溫儲存幾個月,或者冷凍幾個月的食物,營養價值難免有一定下降。做好之后再經過一次加熱,應當比一次加熱會造成更多營養素損失。

不過,到底差多遠?這事就不能一概而論了。

預制菜可以做到長期保存,并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時間,并不意味著它比餐館現做的菜更不安全。因為從食品工業角度來說,對于能加熱、能冷凍的食物,預防微生物增殖腐敗的工藝技術早就成熟了。

理論上說,只要經過滅菌處理和罐裝處理(包括軟罐頭),工藝操作規范,即食型、即配型的預制菜在室溫下平安保存 6個月以上是沒有問題的(根據工藝不同,具體產品的保質期可以在半年到兩年之間)?,F在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售系統日益發達,很多即熱、即烹類型的預制菜都可以做成速凍產品。只要溫度保持穩定,它們在-18攝氏度的冷柜里可以存放12個月。

目前中國烹飪協會已經制訂了預制菜的團體標準,從理論上說,合格的預制菜產品能夠達到食品安全標準。

連鎖餐飲機構大多會用預制半成品

現在連鎖餐飲機構大多都會采取預制半成品的方法,這也屬于預制菜的一種類型。沒有中央廚房提供的各種預制半成品,就沒有辦法支撐高效、安全、品質均一的餐飲食物供應。

比如說,薯條是提前預制冷凍或冷藏的,到店里油炸一下就可以了。餃子餡、包子餡、發酵好的面團、做好的比薩餅坯等很多半成品也是提前預制的。很多菜肴的調料是統一配制的,高湯也是統一調配好的。

一般來說,較大規模的品牌產品比較令人放心,因為較大的企業通常會有更規范的管理制度,有充足的技術人員,還有常規檢測監控的實力,往往比餐館廚房里做的更容易監管。就算有什么事,大品牌的負面信息也會迅速曝光,引起媒體注意,所以他們會有很大的品質壓力,必須做好食品安全管理。至于那些沒有正規管理的小作坊產品,就很難說了。

即配、即烹類預制菜

對營養價值的影響更小

隨著生活節奏日益加快,人們厭倦于繁瑣的家務勞動,為了省時省心,購買預制菜就像點外賣一樣,會成為人們的日常選擇。

通過冷藏或冷凍處理做到即配、即烹的預制菜,對營養的影響比較小。

相比而言,即熱、即食的預制菜,因為做熟之后經過儲藏,還要經過二次加熱,對營養價值的影響略大一些。同時,部分產品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。

其實,即熱、即食型預制菜可以做得營養價值更高,但滿足這種需求會提升成本。

比如更少的油鹽,意味著原料的質量要更高,長期保存的難度也更大。再比如增加蔬菜的數量和品種,則需要克服一些熟蔬菜久存后口感和顏色容易變差的問題,還要大幅度增加體積,提升運輸和儲存的成本。

 即食類菜肴確實存在

油鹽多、蔬菜配料少等問題

各國研究數據證明,合理冷凍保存的食材,仍能保存其中絕大部分的營養素。歐美國家的膳食指南中,甚至把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類,同樣鼓勵消費者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等,已經成為日常烹調原料的一部分,家庭、餐館、食堂都有使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材,也經常在各種餐館菜肴中出現。那些已經處理好、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等,也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。

大家比較擔心的,其實是那種即食類的菜。比如買了一包土豆咖喱雞,總覺得沒有自己做的營養好。

這種想法的確是有道理的。

即食類的菜肴,可以算是軟罐頭類的產品。它們一方面經過高溫加熱的時間比較長,維生素損失會多一些,另一方面也往往普遍存在油鹽過多、蔬菜配料過少等問題。很多菜是用它濃郁的調料汁來吸引食客的。即食米飯之類的產品也有類似的問題。

 與預制菜“和諧相處”有訣竅

三個方法放心吃

如果您顧慮比較多,我們還有一個解決邏輯:預制菜配合其他食物一起吃。

方法一:如果即食菜油太大、鹽太多,可以搭配少油少鹽或不放油鹽的蔬菜,比如配些原味生菜、原味生黃瓜條、沒有油的番茄湯等。

方法二:還可以用吃烤鴨或吃三明治的吃法。用餅皮或饅頭片包一些咸味重的肉絲、肉片,加上原味的蔬菜,夾在一起吃,就像吃烤雞的時候,可以撕一些很咸的雞絲,再加一些蔬菜,夾在饅頭或雜糧煎餅里一起吃。

方法三:如果對預制食物的蛋白質含量不滿意,那就更好解決了。加一個煮蛋,蘸著濃郁的菜汁吃黃瓜、吃煮蛋,味道還挺不錯的。

文/范志紅(中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專家)

(責任編輯:沈曄)
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